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金枪鱼 Tuna
金枪鱼是一种分布在中低纬度海洋地区外海的大中上层鱼类，具有较高的经济价值。一些高品质的金枪鱼品种常被用作高端生食的配料。它们口感圆润柔软，口感清新无腥味，回味甘甜，留香，深受食客好评。
为了保证生金枪鱼的质量，通常需要少于-50 ℃超低温冷冻手段，否则容易出现肉色劣化和口感下降。因此，解冻已成为人们餐桌上生金枪鱼的最后一步。然而，解冻工艺的一般起点是-18 ℃，不能满足-50 ℃生食金枪鱼的解冻要求甚至低温冷冻。为了恢复生金枪鱼的优良品质，研发已成为生金枪鱼产品开发的技术瓶颈。金枪鱼肌肉组织的热物理特性是研发金枪鱼超低温解冻工艺的关键物理参数，为其提供了重要的理论依据。
1 分析金枪鱼的主要营养成分
5 金枪鱼背部和腹部的主要营养分析结果如表1所示。
2 金枪鱼肌肉组织热物理特性分析
在冻结过程中，5 金枪鱼背部样品的平均冻结温度为-8.39 ℃，变幅超过2 ℃；腹部样品的平均冻结温度为-9.03 ℃，变幅小于1 ℃，说明与背部样品相比，5 金枪鱼腹部样品的冻结温度更相似，这可能与腹部样品的蛋白质含量相对接近有关。5 金枪鱼背部样品的平均冻结相变焓为163.25 J/g，腹部样品为153.46 J/g，因此，在冻结过程中，背部样品会比腹部样品更热。5 金枪鱼背部样品的平均冻结相变焓为163.25 J/g，腹部样品为153.46 J/g，因此，在冻结过程中，背部样品会比腹部样品更热。
虽然不同样品的熔化峰温不同，但介于-0.04～0.78 ℃，接近纯水熔化峰温，说明样品熔化过程是以水融化迁移为主体的过程。融化温度是金枪鱼样品融化的初始温度，即热流从缓慢上升到快速上升的拐点温度，反映了金枪鱼中束缚水或非自由水的相变。所有样品的熔化温度为-3.1～－2.7 ℃在研究金枪鱼金枪鱼的解冻工艺和解冻后的低温保存时，应重点化温度至0 ℃解冻和储存工艺参数对金枪鱼质量的影响。
背部样品高于腹部样品，这与样品的含水量和脂肪含量有关。金枪鱼肌肉的比热随着融化前温度的升高而缓慢增加，融化后比热趋于稳定，高于融化前比热。
3 分析金枪鱼肌肉组织的营养成分和热特性参数
水、脂肪、蛋白质含量与熔化温度、熔化终止温度无显著相关性。但水分含量与冻结相变焓和融化相变焓呈正相关，脂肪含量与冻结相变焓和融化相变焓呈负相关。由此可见，金枪鱼的热特性参数，特别是相变焓，与水脂含量明显相关，与蛋白质含量间接相关。因为蛋白质对水的束缚会影响水的自由度，进而影响样品的热力学特性。
4 金枪鱼聚类分析是基于热物理特性参数的
基于金枪鱼的热物理参数，采用离差平方和法对5 种植金枪鱼的背部和腹部样品进行聚类分析，以欧洲距离为1时，将参与样品分为3个 第一类有5个类群 个样品，即黑鳍背、马苏腹、大目腹、黄鳍腹、剑鳍背 样品，即大目背和黄鳍背；第三组有3个 样品，即黑鳍腹、剑鳍腹和马苏背。
经聚类后的3 样品的热特性是：第二类水含量最高、脂肪含量最低、蛋白质含量最低、相变焓最高、融化温度最高；第三类脂肪含量最高、水含量最低、相变焓最低；第一类接近第三类蛋白质含量，融化温度接近较低。
从聚类结果可以看出，金枪鱼的热物理特性参数与水、脂肪和蛋白质的相对含量密切相关，含水量高的样品相变焓高；蛋白质会影响附近水的约束。如果蛋白质含量高，会约束更多的水，变成不易冻结的水，使冻结温度高，融化温度低，更容易开始融化。不同的解冻工艺可以根据不同蛋白质和含水量的样品设计。不同的解冻工艺可以根据不同蛋白质和含水量的样品设计。
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