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撰文 | 魏水华
摄影 | 拉面、甜怡
云南农业大学杨春和昆明食用菌研究所科技部陈正启
两位老师特此鸣谢谢
去云南吃野生菌。
这句话听起来很煽情，但执行起来并没有那么简单。
毕竟云南有39.面积41万平方公里，覆盖高原草甸、森林谷、丘陵、盆地等地貌。云南是一个云南是一个省，但自然而然地说，它是各种地理特征的聚集体。
食用野生菌的品种、数量和口感因地理差异而异。
如果你千里迢迢来到云南，只是逛昆明的野生菌市场，或者去大理、丽江、西双版纳的网上名人餐厅拍照，那不是寻菌，而是打卡——这种体验本质上和北京、上海、广州、深圳正宗的云南菜餐厅没什么区别。
当然，真正的美食家应该深入山川江湖，除了尝尝刚长出来的露珠食用野生菌；我们还应该了解云南野生菌在地理建设下的风味起源。
No.1 壹
真菌的生长条件并不苛刻。只要环境相对潮湿，总能产生美味的细菌：长白山、大兴安岭，美味的榛子蘑菇、松树蘑菇自然不用说；即使在干燥的新疆，在那些雪山融水滋养的绿洲里，也能产出有“菌王”之美誉的巴楚菇。
真正决定真菌的味道、味道、种类和产量的是海拔。
这是云南野生菌冠绝中国的根本原因:从香格里拉近700米的日照金山到海拔70米的红河河口，这是中国海拔落差最大的省份；同时，低纬度的日照和中南半岛湿热的季风使云南形成了每年7月和8月的雨季，这是适合细菌生长的天堂。
一般来说，海拔越低，温度越高，野生细菌产量越大，但味道越薄；相反，海拔越高，温度越低，野生细菌生长越慢，味道积累越丰富；海拔不高，约2000米，虽然味道和产量适中，但野生细菌品种最多。
云南大致可分为三个区域。
云南大致可分为三个区域。
昆明、曲靖、玉溪、昭通是云南东部整个高原
，云贵高原的一部分是众所周知的。海拔约2000米，是市场上野生菌供应最稳定的产区。
滇西大理、保山、丽江、迪庆等地是中国人称之为横断山脉的神秘区域
，遍布海拔四五公里以上的山脉和海拔几百米以下的深谷；高海拔野生菌的味道积累充足，味道最鲜美，而中低海拔地区为野生菌的多样性提供了良好的保证，
是资深野生菌爱好者们的必选项。
滇南西双版纳、红河、文山等地是河流冲积扇。纬度低，海拔低，常年高温。野生菌生长快，但味道淡，品种单一。
因此，去云南寻找细菌，首先要排除的是云南南：虽然西双版纳有很多游客野生细菌火锅，但原料，要么是当地生长味道薄、廉价的奶浆细菌、青头细菌、大红细菌等；或长途旅行，从云南东部、云南西部，新鲜度大大降低，冷链保证北京、广州、深圳空运商品。
但滇南产区的优点是产季比云南其他地区长
。每年5月至6月，第一批野生细菌来自滇南。9月以后，其他地区的野生细菌下市，只能吃冷冻或干货。当你来到滇南时，你仍然可以吃新鲜的细菌。这是一个很好的替代品。
No.2 贰
野生菌市场是我们最直观、最全面地了解云南野生菌的地方，除了进入野生菌产区，让老乡和专家带队上山寻菌。
纵观云南，三个市场值得一游。
这里可以看到云南各州市，甚至贵州、四川、重庆，甚至少数外国菌子。
与网络名人气质浓厚的大观篆新农贸市场不同，木水花野生菌交易中心的主角只有野生菌，既不能让你了解云南各地的食材，也不能品尝到云南多元化的美食。唯一的亮点是，真的有很多野生细菌，很多野生细菌可以看到，很多都是闻所未闻、见所未见的品种。
如果你是第一次参观云南市场，对云南食品充满好奇，那么大观印章新农贸市场是首选；但如果你多次来云南，对当地食品非常了解，或者你只对野生细菌感兴趣，那么野生细菌交易中心是野生细菌资深爱好者的先进选择。
如果不是好奇，而是美味，那么位于楚雄彝族自治州南华县的南华野生菌市场是一个更值得探索的目的地。
彝族是云南少数民族中人口最多的一族，楚雄位于大理至昆明的交通枢纽，连接着滇东、滇西的文化中心。此外，它北接四川凉山，南接边境城市普洱临沧，是真正的交通要道和文化中转站。
更重要的是，南华县作为从滇东高原到滇西横断山区的交界处，具有两个优势：野生菌种类繁多，野生菌产量足够大。它还可以从滇西运输一些罕见且生长缓慢的优质细菌。
南华，名不见经传，却以野生菌市场闻名，绝非偶然。
在南华野生菌市场，一切都以美味为导向。云南本地人最为上宾的干巴菌、鸡杉菌，在这里可见不少。
干巴菌看起来全身黑灰色，像木耳或扫帚上布满皱纹。云南方言中的干巴描述了肉干。干燥或风干的肉颜色较深，脱水后干燥难看——这也是干巴菌的外观。
南华野生菌市场有专门处理干巴菌的摊位。它的清洁非常麻烦，因为干巴菌是从土壤中打开的，所以它会吞下土壤表面的各种松针、叶子和沉积物。吃之前要把干巴菌一片片掰开，小心去掉泥沙杂物，只能冲洗，不能泡水，一泡，香味就差了。
处理干巴菌后，直接买回家放油锅，用小火把干巴菌炒干。这时，香味飘了起来。下蛋液、云腿丁、米饭，炒成金黄诱人的炒饭。最后一把葱花，把这锅饭的滋味拔升到顶点。
这是云南菌子季最值得一试的极品美食。
事实上，干巴菌本身的味道并不特别，味道也不明显，油炸的润脆占据了口腔的主要感觉。然而，它所富含的萜烯化合物可以散发出无与伦比的香味。在火腿和炒饭的祝福下，这种混合了坚果、花草、水果和小麦的细菌被无限放大。
这是其他野生菌所没有的亮点，也是它被评为云南菌王的关键因素。
最后，香格里拉野生菌（松茸）交易市场位于迪庆州：这是云南唯一一个以单一细菌命名的市场。
原因是云南西北迪庆、丽江等高海拔地区野生细菌生长速度非常慢，种类不多，但细菌中的鲜味积累最充分，特别适合松茸等昂贵、丰富的单一产品。
事实上，云南当地人以前不太喜欢松茸。他们称之为臭鸡冷杉，这意味着它有一个像鸡冷杉一样高的伞柄，但它没有鸡冷杉那样清新优雅的香味。相反，它有雨后草地和烟熏泥煤的味道。云南人认为这是臭味，故名。
但奇怪的是，日本人认为松茸的味道更先进。虽然从遗传分析来看，日本松茸更接近朝鲜半岛松茸和中国长白山松茸，但云南松茸只是同一科属和不同种类的真菌。但胜利在于产量更大，产季也长达三个月左右，比前者多了两个月，是很好的平替。
更重要的是，云南松茸的气味比东北、朝鲜和日本松茸更浓。这就是云南人过去认为它臭的原因，也是近年来云南松茸餐桌地位越来越高的内在逻辑。
根据云南的地方传统，松茸被用作炖鸡汤的杂菌。当地人认为汤里有更多的肉和细菌臭就淡了。然而，近年来，受日本的影响，生鱼片松茸越来越多地出现在传统的饮食方式中：用软布擦拭松茸表面的土壤，用竹刀切片生吃，蘸酱油向日葵，酥脆、新鲜、甜。使用竹刀而不是钢刀的原因是接触过金属松茸，会有多少金属气味，只有竹刀才能保证松茸的原香。
云南人对松茸的传统印象，以及中国受日本影响对松茸价值的认可，本质上反映了文化融合和转型的过程。
香格里拉野生菌交易市场除松茸外，还能找到少量松露。
与大多数伞状真菌不同，松露不会长出地面或伞状结构，而是埋在土壤中的疙瘩，所以法国人也称之为块菌。与西餐中的松露磨成粉末不同，当使用浓郁的香料时，云南不喜欢吃生长周期太长，横截面产生白色图案的松露。人们认为松露已经老了，木质素太多了，入口是渣，大多数人会无助地把它浸泡在酒里。
当地人更喜欢吃生长周期短、质地脆嫩的小松露。吃法是加入一些青椒、牛干或云腿炒，得到一盘嫩脆的炒松露；或者用鸡蛋汤蒸，用蒸汽和蛋液软化质地。
法国人对云南人的浪费感到惊讶。但事实上，这样吃松露，与法国菜的松茸片配红酒、牛排相比，味道也不一样。就像秋天的大闸蟹和夏天的六月黄一样，流质蟹黄和凝结成块的蟹黄蟹膏各有千秋。
最有趣的是，迪庆藏民上山寻找松露，和法国的松露猎人一样，都用发情的母猪作为“向导”。这是因为松露的气味与猪发情时分泌的甾烯醇非常相似。正因为如此，云南人为松露起了一个更接地气、更生动的名字：猪拱菌。
No.3 叁
和鱼、肉不同，大部分野生菌最好的吃法，
是一锅煮。
事实上，野生菌之鲜美，来自蛋白质加热后所析出的氨基酸。氨基酸种类越多，鲜味就越明显——这是为什么云南菜喜欢把各种杂菌煮在一起的原因，也是云南人看不上人工培植的“蘑菇”的原因：迄今为止，实现成熟的人工栽培的真菌，大约只有40余种，不到可食用真菌总数的2%。
不管双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇们本身有多么鲜美，它们背后的氨基酸，在种类庞大的野生菌面前，太单一了。
这也是曾经的云南菌王羊肚菌、竹荪，在实现人工培植后身价一落千丈的原因：并不是它们因为人工培植而不好吃了，而是它们站到了种类更繁多、滋味更复杂的野生菌的对立面。
此外，野生菌析出的大多是谷氨酸、丝氨酸、色氨酸等植物性氨基酸，而肉类析出的则是赖氨酸、苏氨酸等动物性氨基酸。拿肉类与野生菌一起烹饪，可以很好地增幅、放大它们本身的鲜味。
这是野生菌常常出现在汽锅鸡、小炒肉、煮火腿等肉菜里的原因。而野生菌牛肉火锅，则是其中滋味最顶尖者。
在昆明、玉溪、楚雄等地，有极广泛分布的回族。牛肉火锅本来就是当地人的传统饮食。到了野生菌的季节，在火锅里加菌子，是几乎所有回族牛菜馆的标配。
用在牛肉火锅里的菌子，不在贵价，而在种类丰富。奶浆菌、青头菌、扫把菌、牛肝菌，有什么用什么，种类越多，就越能承托出牛肉汤底的鲜美。
见手青是最不可或缺的品类，云南人觉得，这是加入牛肉火锅中最鲜的一种菌，当然，也是风险最高的一种菌。
见手青也是一种牛肝菌，所谓“见手”，指的是被人手捏过掐过，或是被刀具切过的断面，在短时间内呈现出青绿颜色的情况。
实质上，见手青的变色，与削好的苹果变色一样，都是有机物氧化现象。严格说来，会变色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定会变色。但另一方面，见手青的变色现象，也说明它的有机物比较活跃，这恰恰证明了有毒的可能性较高。
通过变色来判断是否有毒，是现代生物学和化学没有成熟应用之前，来自云南百姓的智慧。
煮食，也是消毒的重要手段。事实上除了鹅膏等少数含有毒生物碱的真菌之外，大部分野生菌的毒性，都能用高温的方式消毒。需要特别注意的是，
吃火锅过程中，拨弄见手青的筷子，也要一起丢进汤锅里煮满20分钟才能食用，这是在云南吃菌的规矩，也是保护自己的有效手段。
这几年，很多旅行和美食攻略，都把野生菌中毒包装为“看小人”，用诙谐的口吻描绘野生菌致幻的奇妙感受。
事实上，致幻是真的，野生菌中毒确实会出现眼睛看到的世界重影、扭曲、变色的情况。但这个过程一点都不浪漫，相反，大脑的思考是清晰的，并没有喝酒之后出现的兴奋、飘飘然的体验，而是伴随着严重的晕眩、恶心、肠胃痉挛疼痛。
非要比拟，这种体验应该是喝酒第二天早上宿醉的恶心，与急性肠胃炎的痛不欲生的结合体。此外，还伴随着就医过程中的洗胃、保肝等治疗手段。严重的，会对人的中枢神经和内脏产生不可逆损伤。
绝不是开玩笑，而是无数先行者的血泪教训。
- 从生物学上来看，不从事光合作用的真菌，是食物链最顶端的生物；但擅长化整为零的特性，又能把它归到食物链的最底端。《庄子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的，物极必反、九九归一的中国哲学。
TIPS：云南野生菌“防毒”指南
永远不要在没有专家带领鉴别的情况下自行上山采菌。万一挖到了剧毒的鹅膏菌，无论经过多么长时间的加热，其毒性不会降低，食用后会导致严重的、不可逆的中毒。条件有限的情况下，建议购买正规市场里的野生菌，或者去大饭店吃。除了少数几种明确可以生吃的，诸如松茸、松露、干巴菌之外，大部分野生菌都需要煮满20分钟，这是杀灭其中肽类蛋白毒素的最好方法，包括接触过野生菌的餐具也要一起煮满20分钟。千万不要尝试中毒的感觉，它并不像网络上传闻得那么浪漫，不会出现饮酒后让人飘飘然的兴奋感，相反，会带来强烈的眩晕、呕吐、腹痛，不好受。
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